In the K-itchen
Kann man über Wein und Südtirol reden, ohne über die Küche zu sprechen?
Natürlich nicht, und deshalb haben wir uns für den food creator Stefano Cavada entschieden.
Mit ihm verbindet uns unsere Südtiroler Herkunft, die Liebe zu diesem Land und der Wunsch, Rezepte, Erinnerungen und Geschichten über unsere Heimat zu teilen.
In der ersten Ausgabe von In the K-itchen, der Serie, in der wir gemeinsam die Zutaten, Geschmäcker und Rezepte Südtirols entdecken, hat Stefano Cavada das Vinschgerl auf seine Art zubereitet: ein köstliches belegtes Brötchen, das man nach einem Waldspaziergang genießen kann, um frische Energie zu tanken. Passend dazu hat er den Athesis brut von Kettmeir empfohlen.
Vinschgerl: das Südtiroler Wandererbrötchen
Zutaten für 6 Brötchen
- 360 g Roggenmehl
- 140 g Mehl Typ 1
- ½ Päckchen Trockenhefe
- 5 g Fenchelsamen
- 2,5 g Kümmel
- 2,5 g Bockshornklee (oder Zigeunergras oder Griechisches Heu)
- 450 ml Wasser
- 10 g feines Salz
Zum Auswalzen:
- Roggenmehl
Zum Belegen
- 6 Teelöffel Senf
- 6 Teelöffel Meerrettich
- 180 g Stilfser Käse AOC
- 6 in Scheiben geschnittene Essiggurken
- 24 dünne Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
Zubereitung:
1. Roggenmehl, Mehl Typ 1, Trockenhefe, Fenchelsamen, Kümmel und Bockshornklee in einer Schüssel mischen. Wasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Salz zugeben und weiterrühren, bis der Teig geschmeidig ist.
2. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden lang gehen lassen.
3. Anschließend die Schüssel in den Kühlschrank stellen und 24 Stunden lang ruhen lassen.
4. Den Teig auf ein mit reichlich Roggenmehl bestreutes Backbrett legen. Den Teig auf der Oberfläche mit zusätzlichem Mehl bestreuen und in 6 etwa gleich große Stücke teilen.
5. Den Teig mit mehlbestäubten Händen möglichst rund formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei Raumtemperatur eine Stunde lang gehen lassen.
6. Im vorgeheizten Backofen bei 220°/200°C und Umluft 25 Minuten lang backen.
7. Die Brötchen teilen, eine Hälfte mit Senf und Meerrettich bestreichen, mit Käse, Gewürzgurken und Speck belegen. Mit der anderen Brötchenhälfte zusammenklappen.
Für die zweite Folge von In the K-itchen hat uns Stefano seine Erinnerungen an seine Kindheit am Kalterer See erzählt und uns das Rezept für sein Lieblingsgericht verraten: Spinatspätzle mit einer kleinen Variation aus geräucherter Forelle, die typisch für unsere Region ist. Dazu ein Glas Athesis Brut Rosé von Kettmeir.
Spinatspätzle mit geräucherter Lachsforelle.
Spinatspätzle mit geräucherter Lachsforelle.
- 320 g frischer Spinat (oder 160 g gekochter und gepresster Spinat)
- 100 ml Wasser
- 2 Eier
- feines Salz
- gemahlener schwarzer Pfeffer
- gemahlene Muskatnuss
- 250 g Mehl vom Typ 00 (oder Dinkelmehl)
Zum Anrichten:
- 90 g gewürfelte Räucherlachsforelle
- 200 ml frische Sahne
Zubereitung:
1. Spinat dämpfen oder in Wasser kochen. Auspressen, um das gesamte Kochwasser zu entfernen, dabei darauf achten, sich nicht zu verbrennen.
2. Den Spinat mit dem Wasser, den Eiern, einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einen Mixer geben und einige Sekunden pürieren. Das Mehl hinzufügen und nochmals mixen. Die Mischung sollte sich nur schwer von einem Holzlöffel lösen lassen. Wenn die Mischung zu flüssig ist, einige Esslöffel Mehl hinzufügen. Wenn die Mischung zu trocken ist, ein oder zwei Esslöffel Wasser hinzufügen.
3. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Verwenden Sie die spezielle Spätzle-Reibe: Füllen Sie sie mit der Mischung und formen Sie die Spätzle, indem Sie sie direkt in das kochende Wasser fallen lassen. Lassen Sie die Spätzle ein paar Minuten im Wasser kochen.
4. Die Sahne separat in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Spätzle direkt in die Pfanne geben, die Lachsforellenwürfel hinzufügen und schwenken, bis die Sahne cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
